Dans les collèges
L'engagement en matière de restauration dans les collèges se traduit à la fois par la montée en qualité alimentaire des repas servis, la chasse au gaspillage alimentaire, la prise en compte des différentes dimensions du service et le maintien, à 3,06 € au maximum par repas, du coût à la charge des familles.
Dans cet esprit, plusieurs démarches en faveur de la restauration scolaire des collèges ont été mises en œuvre.
Par exemple, le programme de formation « Plaisir à la cantine » est proposé aux chefs de cuisine ainsi qu’aux équipes de direction, et infirmières chaque année depuis 2016; une cinquantaine de collèges ont déjà pu en bénéficier. Cette formation se déroule sur toute l’année scolaire et permet d’aborder des thématiques variées autour de la connaissance « du collégien, ce mangeur », des techniques de justes cuissons, de l’approvisionnement local, de la qualité nutritionnelle, de la maîtrise des coûts ou encore de l’éducation au goût.
Afin de répondre aux obligations de la loi Egalim d’octobre 2018, notamment l’achat pour les restaurations collectives de 50% des produits de qualité et durables (Agriculture Biologique, Label Rouge, Appellation d’origine protégée et contrôlée, Indication Géographique Protégée…), différentes actions sont mises en place, par exemple l’organisation de rencontres avec des producteurs ou le déploiement d’un logiciel de suivi des achats permettant l’information des convives et des services de l’Etat sur le pourcentage de produits durable et de qualité atteint.
Cette loi impose également aux restaurations de proposer une fois par semaine un menu végétarien. Afin de permettre aux chefs de cuisine de proposer des menus de qualité et nutritionnellement équilibrés, des sensibilisations autour de la cuisine des protéines végétales ont été mises en place pour tous les chefs de cuisine des collèges du Département.
L’ensemble de ces démarches est complété à l’échelle départementale par l’action du Laboratoire Départementale d’Analyses qui, réalise chaque année un diagnostic hygiène dans chaque demi-pension (soit 115/an) et une cinquantaine de diagnostics qualité (à la demande des établissements) par an.
La restauration collective concerne également les structures médico-sociales. Afin d’accompagner ces établissements à répondre également aux exigences de la loi Egalim et permettre l’accès à une alimentation durable et de qualité à tous, une démarche expérimentale est actuellement en cours sur le territoire de l’Artois en partenariat avec le Projet Alimentaire Territorial de la Communauté d’Agglomération Béthune Bruay Artois Lys Romane. Les structures volontaires ont pu participer à des temps de sensibilisation autour de nombreux sujets comme la maîtrise des coûts, les marchés publics, une sensibilisation sur les protéines végétales, des visites de fermes, des formations autour du compostage… Cette expérimentation se poursuit en 2023 et permettra aux structures de travailler sur la question de l’information des convives sur le pourcentage de produits de qualité et durables servis dans leur établissement (loi EGalim), document qui sera adapté et travaillé en adéquation avec le public des établissements (personnes en situation de handicap, personnes âgées,…), des ateliers culinaires pour les chefs de cuisine, une sensibilisation aux produits bio pour les personnels de service…